Muhammara är en röd röra av rostad paprika, valnötter, ströbröd och granatäppelsirap. Färgen kommer från paprikan, sötman och syran från sirapen och hettan från aleppopeppar eller annan chili. Saknar du något av det i butiken finns det ersättningar för allt utom paprikan och nötterna.
Rätten kommer från Aleppo i norra Syrien, enligt matskribenten Clifford Wright i kokboken The Little Foods of the Mediterranean. Namnet betyder ungefär ”den som blivit röd” på arabiska.
Paprika och valnötter blandas i mycket olika proportioner
Det finns inget fast originalrecept. Tre publicerade recept visar hur stort spannet är:
| Recept | Paprika | Valnötter | Bröd |
|---|---|---|---|
| Reem Assil, ur The Immigrant Cookbook | 1,2 kg röd paprika (7 stora) | 250 g | 60 g pankoströbröd |
| Zeina Mourtada, ur Zeinas Kitchen | 1 dl paprikapuré, eller cirka 500 g röd paprika som grillas | 3 dl | 0,75 dl ströbröd |
| ICA, ur tidningen Buffé | 6 röda paprikor | 1 dl rostade valnötter | inget |
Den syrisk-palestinska kocken Reem Assil tar nästan fem gånger så mycket paprika som valnötter räknat i vikt. Zeina Mourtada mäter i volym, med tre delar valnötter på en del paprikapuré. Med hennes alternativ på cirka 500 g färsk paprika blir det i stället ungefär fyra gånger så mycket paprika som valnötter i vikt. ICA:s variant har mest paprika i förhållande till nötterna och klarar sig helt utan bröd.
Stegen nedan utgår från Zeina Mourtadas recept med färsk paprika, till fyra portioner.
Rosta paprikan eller ta den från burk
Sätt ugnen på 200 grader. Lägg cirka 500 gram röd paprika på en plåt med bakplåtspapper och rosta den i ungefär 30 minuter, tills skalet är svartbränt. Vänd paprikorna en eller två gånger under tiden. Lägg dem sedan i en skål med plast över tills de svalnat så mycket att du kan hantera dem. Dra av skalet och ta bort kärnhus och frön.
Låt de skalade paprikorna rinna av en stund innan de mixas. I kokboksförfattaren Paula Wolferts recept får de ligga på hushållspapper i tio minuter, så att röran inte blir vattnig.
Vill du hoppa över rostningen fungerar paprikapuré, ajvar relish eller grillad paprika på burk. Paprikapuré finns i butiker med varor från Mellanöstern. Salta försiktigt, eftersom en del puréer är mycket salta.
Rosta valnötterna men bränn dem inte
Lägg 3 dl valnötter på en plåt och rosta dem mitt i ugnen på 200 grader i cirka tio minuter. Brända nötter blir bittra, så håll koll mot slutet. Lägg nötterna på en kökshandduk och gnugga bort så mycket av det tunna skalet som möjligt. Spara gärna några nötter till garnering.
Valnöt räknas som allergen i livsmedelslagstiftningen. Säg till gästerna att röran innehåller valnötter när du ställer fram den.
Ströbrödet binder röran
Brödet gör röran fastare och tar upp oljan. Zeina Mourtada använder 0,75 dl vanligt ströbröd, Reem Assil pankoströbröd. Saknar du ströbröd finns det flera ersättningar:
- Smulade kex, som i Paula Wolferts recept.
- En skiva vitt bröd stekt gyllene i olivolja, som mixas med oljan.
- Krossade cornflakes, som i kokboken Memories of Aleppo från stadens armeniska kök.
- Inget bröd alls, som i ICA:s glutenfria variant. Röran blir då lösare.
Granatäppelsirapen ger sötman och syran
Granatäppelsirap är koncentrerad granatäppeljuice, mörk och sötsyrlig. Zeina Mourtada tar 2,5 matskedar till sitt recept, ICA 1 matsked och Reem Assil 2 matskedar till en betydligt större sats. Ringla gärna lite extra över röran när den är klar.
Hittar du ingen sirap kan du koka ihop granatäppeljuice tills den tjocknar. Paula Wolferts recept har både citron och socker vid sidan av sirapen.
Aleppopeppar kan bytas mot paprikapulver och chili
Aleppopeppar är en syrisk chilisort med fruktig smak och måttlig hetta som byggs upp efter hand. Den finns i butiker med varor från Mellanöstern, men den är inte nödvändig:
- Starkt paprikapulver fungerar i stället.
- Sött paprikapulver med en liten nypa cayennepeppar, fyra delar paprika på en del cayenne, kommer nära.
- Zeina Mourtada använder en grovhackad färsk chilifrukt, som kan uteslutas för en mildare röra.
- ICA:s recept tar en tesked chilipulver och två teskedar paprikapulver.
Mixa nötterna först och oljan sist
Lägg nötterna i en matberedare tillsammans med 0,75 dl ströbröd, den skalade paprikan, 1 pressad vitlöksklyfta, 2 matskedar färskpressad citron, 2,5 matskedar granatäppelsirap, chili eller aleppopeppar efter smak, 0,5 teskedar malen spiskummin och 2 till 3 matskedar vatten. Salta lätt och mixa till en jämn blandning.
Blanda 0,25 dl olivolja och 0,25 dl rapsolja. Häll oljan i en tunn stråle medan maskinen går, och sluta när du är nöjd med konsistensen. En muhammara ska gärna ha lite struktur kvar, men den kan också mixas helt slät.
Röran kan kännas lös till en början. Ströbrödet sväller, så låt röran stå i minst 30 minuter före servering. Smaka av med salt, citron och sirap först därefter. Paula Wolfert låter sin röra stå i kylen över natten så att smakerna mjuknar. I kylen håller den ungefär fem dagar.
Fyra misstag ger en vattnig, bitter eller salt röra
- Paprikan mixas blöt och röran blir vattnig. Låt den rinna av först.
- Valnötterna bränns i ugnen och röran smakar bittert. Ta ut dem när de doftar och fått färg.
- Röran saltas fullt direkt trots att paprikan kommer från en salt burk. Smaka av sist.
- Röran serveras direkt och känns lös. Ge brödet tid att svälla.
Muhammaran står bäst mellan hummus och baba ganoush
På mezebrickan blir muhammaran den röda, söta och starka rätten bredvid två milda röror. Hummus är ljus och nötig av tahini, och baba ganoush får sin rökiga smak av grillad aubergine. De tre rörorna ger tre färger och smaker att doppa samma bröd i.
Lägg upp röran i en grund skål, ringla över olivolja eller lite granatäppelsirap och strö över hackade valnötter, granatäppelkärnor eller persilja. Komplettera brickan med något krispigt och något syrligt, som guiden om att bygga en vegansk mezebricka föreslår. Muhammara är vegansk i grunden och kan göras dagen innan, som det mesta på ett mezebord.
Vanliga frågor
Är muhammara glutenfri?
Inte när den görs med ströbröd, kex eller vitt bröd. Utan bröd, som i ICA:s recept, är röran fri från gluten men lösare.
Är muhammara stark?
Hettan styrs av chilin. Zeina Mourtada beskriver sin röra som pepprig och het, men chilin kan uteslutas helt för en mild muhammara.
Senast faktagranskad: 14 oktober 2026